Tra i preziosi prodotti dell’alveare c’è indubbiamente il miele cristallizzato. Il nettare degli dei, utilizzato già mille anni prima dell’avvento di Cristo, è un elemento naturale al 100%, il ruolo dell’apicoltore si limita infatti al monitoraggio della colonia e al raccoglimento finale. Ciò significa che alla sua produzione ci pensano i nostri piccoli impollinatori. Ma questo alimento così nutriente e speciale come va trattato? Ma soprattutto, il miele cristallizzato è ancora buono? Scopriamolo insieme!

Perché avviene la cristallizzazione del miele?

Prima di rispondere alla domanda e di passare al focus del nostro articolo, facciamo un po’ di chiarezza sul processo di cristallizzazione del miele. L’elemento alla base del miele è il nettare prelevato dai fiori, un composto nel quale sono presenti due tipologie di zucchero, ossia fruttosio e glucosio. Altro elemento presente – ma in quantità inferiori – è l’acqua.

Essendo il miele una soluzione in cui il soluto è maggiore rispetto al solvente, il glucosio tende a separarsi dalla componente acqua ed è così che si formano i cristalli. In sostanza, il miele è cristallizzato semplicemente quando diventa più solido e si presenta sotto forma di granuli e cristalli grossolani.

Il tipo, la forma e la consistenza dei cristalli dipende del nettare prelevato dalle varie tipologie di fiori. Nel caso in cui il glucosio è presente in quantità maggiori rispetto all’acqua, il miele cristallizza più rapidamente (come ad esempio il miele di sulla); al contrario, quando è presente in quantità minori, resta più a lungo allo stato liquido (come il miele di acacia o il miele di ciliegio).

Ma non è tutto. Abbiamo due principali tipologie di miele cristallizzato: compatto e pastoso. Quello compatto si presenta più solido ed è quindi più difficile da lavorare, ma se raschiato a dovere libera l’acqua presente fra un cristallo e l’altro e si ammorbidisce. Quello pastoso ha una superficie più lucida, è più morbido e quindi più facile da lavorare perché le maglie dei cristalli sono più larghe.

Quali fattori esterni incidono sulla cristallizzazione del miele?

Oltre alle caratteristiche intrinseche della tipologia di miele, ci sono dei fattori prettamente esterni che possono incidere sull’eventuale livello di cristallizzazione dello stesso. Il principale fra questi è rappresentato dalla temperatura: se infatti il miele viene conservato in un luogo freddo (temperature al di sotto dei 10°C) il processo di cristallizzazione è più veloce. Gli altri fattori che possono incidere sono il livello di umidità e la presenza di impurità: la formazione di granuli è più lenta se l’umidità è compresa fra il 17 ed il 19%; al contrario, elementi come corpi estranei e polvere non fanno altro che velocizzare il processo di cristallizzazione.

Miele cristallizzato: è ancora buono?

Non c’è dubbio che la cristallizzazione del miele ne modifica l’aspetto prettamente fisico e lo rende un po’meno dolce, ma non compromette nessuna delle sue proprietà. La cristallizzazione non solo non è un difetto, ma è proprio una caratteristica peculiare che garantisce la sua autenticità. Chi preferisce il miele allo stato liquido potrà sempre scaldarlo per sciogliere i granuli, ma è bene sapere che in questo caso esso perderà le sue proprietà nutrizionali.

Per evitare tutto ciò si potrebbe abbassare un po’ la temperatura (inferiore ai 40°) o riscaldarlo a bagnomaria, mescolando lentamente fino a che i cristalli non si sciolgano. Generalmente alcuni tipi di miele venduti al supermercato – che subiscono dei processi poco naturali, come fusione e pastorizzazione – essendo scaldati ad altissime temperature, si presentano sempre liquidi per assecondare il gusto dei consumatori e non saranno più in grado di formare cristalli.

Per avere l’assoluta certezza di acquistare miele di qualità, il consiglio, quindi, è quello di rivolgersi a produttori locali che vendono miele da loro personalmente prodotto, non trattato e che preserva le sue proprietà nutritive.