Miele di melata: la guida definitiva al miele scuro che nasce dal bosco

C’è un momento dell’anno, nelle Langhe, in cui le api sembrano ignorare i fiori. Le vedi uscire dall’arnia, superare il prato e infilarsi tra le chiome degli alberi, come se avessero un appuntamento segreto. A Cissone, dove si trova la nostra Oasi delle Langhe, ce ne siamo accorti nel modo più semplice e più bello: aprendo i melari. Il millefiori di quell’estate era uscito più scuro del solito, con riflessi ambrati e un profumo che sapeva meno di prato e più di bosco. Il motivo aveva un nome preciso: melata.

Il miele di melata è uno dei mieli più affascinanti e, allo stesso tempo, più fraintesi che esistano. Su questo magazine gli avevamo già dedicato un articolo, ricco di “proprietà” e promesse per la salute. Rileggendolo, abbiamo sentito il bisogno di riscriverlo da capo, con lo stesso spirito con cui abbiamo rivisto i testi su miele e gastrite e miele e reflusso. Siamo apicoltori, non medici né nutrizionisti. Possiamo raccontarti come nasce, che aspetto ha, come si riconosce e come gustarlo al meglio. Il resto lo lasciamo a chi ha le competenze per parlarne.

Mettiti comodo: questa volta partiamo da una foglia, non da un fiore.

Cos’è il miele di melata (e perché non c’entra nulla con le mele)

Partiamo dal dubbio più comune, quello che sentiamo spesso ai mercatini: “Melata… è un miele alle mele?”. No, nessuna mela in vista. Il nome viene dal latino mel, miele, e indica una sostanza dolce che si trova sulle foglie e sui rami degli alberi.

Quasi tutti i mieli che conosciamo, dall’acacia al castagno, nascono dal nettare dei fiori. Il miele di melata, invece, nasce da una materia prima completamente diversa: le secrezioni zuccherine lasciate sulle piante da alcuni piccoli insetti. È per questo che la legge italiana ed europea lo distingue con un nome tutto suo. Da un lato c’è il “miele di nettare”, dall’altro il “miele di melata”. Se ti incuriosisce la differenza tra le materie prime che le api raccolgono, ne parliamo anche in qual è la differenza tra polline e nettare.

In altre parole, non è un “tipo” di miele come gli altri monoflora. È una vera e propria famiglia a sé, che racconta il bosco invece del prato.

Come nasce la melata: una catena che parte da un insetto

Per capire il miele di melata bisogna fare un passo indietro e guardare da vicino la vita di un albero. Nella pianta scorre la linfa elaborata, un liquido ricco di zuccheri che nutre foglie, rami e radici. Alcuni insetti hanno imparato ad approfittarne.

I piccoli “intermediari” del bosco

Afidi, cocciniglie, psille, cicaline e la metcalfa sono insetti dotati di un apparato boccale sottile e appuntito, una specie di minuscola cannuccia. Con questa perforano i tessuti della pianta (non con le zampe, come si legge a volte in giro) e succhiano la linfa. Il problema, per loro, è che la linfa contiene tantissimo zucchero e poche proteine. Per ricavare l’azoto di cui hanno bisogno devono assorbirne grandi quantità, ed espellono l’eccesso di acqua e zuccheri sotto forma di goccioline appiccicose. Queste goccioline si depositano su foglie, aghi e rami: è la melata.

Se hai mai parcheggiato l’auto sotto un tiglio in piena estate e l’hai ritrovata coperta da una patina collosa, hai già incontrato la melata. Nel bosco, quella stessa sostanza diventa una preziosa fonte di cibo per le api, per le formiche e per molti altri insetti.

Il lavoro delle api

Le api bottinatrici raccolgono queste gocce dolci, le portano nell’alveare e le trasformano esattamente come fanno con il nettare. Aggiungono enzimi, riducono l’acqua e conservano il tutto nelle cellette, poi le sigillano con l’opercolo. Il risultato è il miele di melata: un miele a tutti gli effetti, con una composizione però molto diversa. Se vuoi ripercorrere tutto il processo, trovi la nostra guida su come si fa il miele.

C’è un dettaglio che ci piace sempre raccontare a chi visita le oasi. La melata non dipende solo dall’albero, ma da un equilibrio delicato tra pianta, insetti e clima. Servono popolazioni di insetti abbondanti, notti umide e giornate calde. Basta un temporale forte per lavare via le foglie e azzerare il raccolto. Per questo il miele di melata è imprevedibile: ci sono annate generose e annate in cui non se ne vede neanche una goccia.

La nostra esperienza: il millefiori “scuro” di Cissone

Qui vogliamo raccontarti quello che abbiamo visto con i nostri occhi, perché è il modo migliore per capire quanto la melata sia legata al territorio.

Nelle Langhe le nostre api raccolgono melata. Non la vendiamo come prodotto a sé, ma la ritroviamo nei nostri mieli. L’esempio più chiaro è proprio quello di Cissone: un’estate, al momento della smielatura, il millefiori è uscito decisamente più scuro di quello degli anni precedenti. Dai melari scendeva un miele più denso, dal colore ambrato carico e dal profumo meno floreale, quasi maltato. All’assaggio la dolcezza era più contenuta e il finale più lungo.

È la prova di una cosa che chi fa questo mestiere impara presto: le api non leggono le etichette. Raccolgono ciò che il territorio offre in quel momento, e se nel bosco vicino gli alberi sono ricchi di melata, una parte finisce inevitabilmente anche nel vasetto di millefiori. In quei casi il miele resta un millefiori, ma cambia carattere. Ed è proprio questa variabilità, anno dopo anno, a rendere unico ogni raccolto.

Per noi è anche un piccolo promemoria dell’importanza di tenere un buon quaderno di apiario. Annotare colore, profumo e periodo di ogni smielatura ci permette di capire, negli anni, come cambiano le risorse a disposizione delle api e come le stagioni influenzano il raccolto.

I diversi tipi di miele di melata in Italia e in Europa

Proprio perché nasce dagli alberi, il miele di melata cambia molto a seconda della pianta e del territorio. Ecco i più conosciuti:

• Melata di abete: tipica delle zone montane, come le Alpi e l’Appennino settentrionale, e dei boschi di abete bianco. È scura, con riflessi verdastri, ed è considerata tra le più pregiate. In Germania è celebre quella della Foresta Nera, che ha dato a questo miele la fama di “miele nero”.
• Melata di bosco o di latifoglie: prodotta soprattutto su querce, tigli e altre latifoglie. Ha un colore bruno intenso e un gusto che richiama il malto e il caramello. Se ami il profumo del tiglio, puoi scoprire anche il miele di tiglio, che spesso contiene una quota di melata.
• Melata di metcalfa: nasce dalla Metcalfa pruinosa, un insetto arrivato in Italia dal Nord America e diffuso soprattutto nella Pianura Padana e nel Nord-Est. Si raccoglie su molte piante diverse, dalle siepi alle viti, ed è una delle melate più prodotte nel nostro Paese.
• Melata di pino: molto diffusa in Grecia e in Turchia, dove rappresenta una parte importante della produzione nazionale di miele.

Spesso, però, la melata arriva mescolata al nettare, come è successo nel nostro millefiori di Cissone. In quei casi si parla di miele “di nettare e di melata”, un incontro tra prato e bosco nello stesso vasetto. Per orientarti tra le varietà, trovi la nostra guida completa ai tipi di miele e quella su miele monoflora e miele poliflora.

Caratteristiche del miele di melata: colore, profumo, sapore e consistenza

Ora apriamo il vasetto e assaggiamo, con gli occhi e il palato di chi passa le giornate tra arnie e smielature.

Il colore. È la prima cosa che colpisce. Il miele di melata va dal bruno ambrato al marrone molto scuro, a volte quasi nero. Alcune melate di abete hanno addirittura riflessi verdognoli quando le guardi controluce.

Il profumo. Meno floreale rispetto ai mieli di nettare, ricorda la resina, il legno, il malto, la frutta cotta e talvolta il fumo. È un profumo caldo, che fa pensare al sottobosco d’autunno.

Il sapore. Il miele di melata è dolce, ma non stucchevole. La dolcezza è contenuta e lascia spazio a note maltate, di caramello e di liquirizia, con un fondo leggermente sapido o amarognolo e una persistenza lunga in bocca. È un miele per chi ama i sapori decisi: se cerchi la delicatezza di un’acacia, qui troverai tutt’altro.

La consistenza. In genere il miele di melata è denso e viscoso, si stende sul cucchiaio con lentezza.

La cristallizzazione. Di solito il miele di melata cristallizza lentamente e può rimanere liquido a lungo. Il motivo sta nella sua composizione: contiene meno glucosio rispetto a molti mieli di nettare. Ci sono però eccezioni curiose, come alcune melate ricche di melezitosio, uno zucchero particolare che può far cristallizzare il miele direttamente nei favi, rendendo la smielatura un vero rompicapo. Se ti chiedi se un miele cristallizzato sia ancora buono, la risposta è sì: ne parliamo in miele cristallizzato.

Di cosa è fatto il miele di melata

Dal punto di vista della composizione, il miele di melata ha qualche differenza interessante rispetto ai mieli di nettare.

Contiene in genere meno fruttosio e glucosio e una quota maggiore di zuccheri più complessi, gli oligosaccaridi, tra cui melezitosio ed erlosio. Ha più sali minerali, ed è proprio questa ricchezza a dargli quel colore scuro. È anche meno acido della maggior parte dei mieli di nettare: il suo pH è più alto, contrariamente a quanto si legge spesso in rete.

I minerali si misurano in laboratorio attraverso la conducibilità elettrica. Per la normativa europea, un miele di melata deve avere una conducibilità di almeno 0,8 mS/cm, un valore che pochissimi mieli di nettare raggiungono e che rende il miele di melata facile da distinguere in laboratorio (il castagno è una delle eccezioni). Un altro parametro importante, come per tutti i mieli, è l’umidità: ne parliamo nella nostra tabella dell’umidità del miele.

Detto questo, resta un alimento composto in gran parte da zuccheri, come qualsiasi altro miele. Per un quadro generale puoi leggere la nostra guida ai valori nutrizionali del miele e l’articolo sulla differenza tra miele e zucchero. Se invece cerchi un approfondimento da una fonte specializzata in alimentazione, su composizione e ruolo nella dieta, puoi leggere la guida di My Personal Trainer sulla melata, le sue proprietà nutrizionali e come usarla in cucina. Per qualsiasi esigenza legata alla tua alimentazione o alla tua salute, il riferimento resta il tuo medico.

Le vecchie credenze sul miele di melata: facciamo chiarezza

Come tanti testi online, anche il nostro vecchio articolo conteneva affermazioni che oggi non ci sentiamo di sottoscrivere. Vale la pena passarle in rassegna con sincerità.

“È un antibiotico naturale.” Un alimento non è un farmaco. Per qualsiasi infezione o disturbo, la persona giusta a cui rivolgersi è il medico.

“Ha pochi zuccheri, quindi va bene per chi ha il diabete.” Non è così. Rispetto ad altri mieli ha una diversa proporzione tra i tipi di zucchero, ma resta un alimento molto zuccherino. Chi deve tenere sotto controllo la glicemia deve parlarne con il proprio medico.

“È il miele degli sportivi” o “contrasta la stanchezza”. Sono slogan, non dati. Contiene più minerali di altri mieli, ma le quantità che si consumano con un cucchiaino sono piccole.

“Un cucchiaino al giorno per stare bene.” Non esistono dosi di miele con effetti dimostrati sulla salute. Esiste solo la quantità che ti piace, all’interno di un’alimentazione varia ed equilibrata.

“Il colore scuro rallenta l’invecchiamento della pelle.” I mieli scuri contengono in genere più polifenoli, ma questo non significa che mangiarli abbia un effetto sulla pelle. Anche in Europa le indicazioni sulla salute che si possono riportare sugli alimenti sono regolate in modo rigoroso, e per il miele non ne è autorizzata nessuna specifica.

La melata vista dall’alveare: una risorsa che va gestita

C’è un aspetto del miele di melata di cui si parla poco, ma che ogni apicoltore conosce bene. Per le api la melata è una risorsa preziosa, soprattutto in estate, quando nelle colline delle Langhe molti fiori hanno già finito di fiorire e il nettare scarseggia. In quei periodi il bosco diventa una dispensa inaspettata.

Allo stesso tempo, la melata richiede attenzione. Proprio per la sua ricchezza in minerali e in zuccheri complessi, è più difficile da digerire per le api rispetto al nettare. Se finisce in grande quantità nel nido e diventa la scorta principale per l’inverno, quando le api restano chiuse nell’arnia per settimane senza poter uscire a liberarsi, può creare qualche problema alla famiglia. Per questo, in autunno, controlliamo con cura le scorte e valutiamo se integrare con una nutrizione adeguata. Se vuoi sapere come le api affrontano i mesi freddi, ne parliamo in come sopravvivono le api durante l’inverno.

È uno dei tanti esempi di quanto l’apicoltura sia un dialogo continuo con il territorio: le stesse risorse che arricchiscono un raccolto possono chiedere più attenzione nei mesi successivi. Trovi i lavori di ogni stagione nel nostro calendario dell’apicoltore.

Come riconoscere un buon miele di melata

Riconoscere un miele di melata autentico è un esercizio che coinvolge tutti i sensi, ma anche un po’ di attenzione all’etichetta.

L’aspetto e il gusto

Colore scuro, consistenza densa, cristallizzazione lenta, profumo di bosco e di malto, dolcezza contenuta e finale persistente. Sono indizi utili, ma da soli non bastano: anche il castagno o il grano saraceno sono mieli scuri e intensi.

L’etichetta

Sul vasetto la denominazione corretta è “miele di melata”, oppure il nome della pianta da cui proviene, come “melata di abete”. Devono essere sempre presenti l’origine del miele, il nome del produttore, il lotto e il termine minimo di conservazione. Trovi tutti i dettagli nella nostra guida su come leggere l’etichetta del miele e riconoscere prodotti falsi.

Le analisi

Per avere la certezza dell’origine servono le analisi di laboratorio: la conducibilità elettrica, il profilo degli zuccheri e l’analisi microscopica. Nel miele di melata, oltre ai pollini, si trovano spesso spore e ife di funghi microscopici che crescono sulla melata stessa: una vera “firma” del bosco. Se ti incuriosisce come si studia l’origine di un miele, leggi il nostro articolo sulla melissopalinologia.

La provenienza

Come per tutti i mieli, anche qui fa la differenza conoscere chi lo produce e dove sono state posizionate le arnie. Un apicoltore di fiducia sa dirti dove volano le sue api e quali alberi crescono intorno all’apiario. E poiché il miele è uno dei prodotti alimentari più imitati al mondo, vale la pena conoscere anche i rischi delle frodi, di cui parliamo in miele contraffatto e adulterazione con sciroppi.

Il miele di melata a tavola: il nostro abbinamento con il Castelmagno

Al di là di ogni racconto, il miele di melata è prima di tutto un’esperienza di gusto. E come tutti i mieli dal carattere deciso, dà il meglio di sé quando trova il compagno giusto.

Il nostro preferito: melata e Castelmagno

Se dobbiamo scegliere un solo abbinamento, per noi non ci sono dubbi: il Castelmagno, il formaggio DOP delle valli cuneesi, a due passi dalle nostre colline. La sua struttura friabile e il gusto intenso, leggermente piccante con la stagionatura, si legano alla perfezione con la persistenza della melata. Il miele avvolge le scaglie di formaggio, ne smorza la sapidità e lascia in bocca un finale lungo, maltato e quasi tostato. Basta un filo di miele su qualche scaglia, magari con un paio di gherigli di noce e un bicchiere di vino rosso delle Langhe. Per altre idee trovi la nostra guida agli abbinamenti tra miele e formaggio.

Con altri formaggi stagionati ed erborinati

Funziona molto bene anche con il pecorino stagionato, il Parmigiano Reggiano di lunga stagionatura e i formaggi erborinati come il gorgonzola piccante. La regola è sempre la stessa: un formaggio deciso chiede un miele deciso.

A colazione e a merenda

Il miele di melata è perfetto su una fetta di pane di segale o integrale tostato con un velo di burro, nello yogurt bianco con le noci o nel porridge d’avena. Ha un sapore così intenso che ne basta poco.

Nelle bevande, ma tiepide

Nel tè nero, nel caffè o nel latte aggiunge una nota caramellata senza coprire l’aroma della bevanda. Aspetta che la tazza scenda sotto i 40 °C prima di scioglierlo: il calore eccessivo altera aromi ed enzimi.

In cucina

È ottimo per glassare carni rosse e selvaggina, per preparare salse agrodolci o una honey mustard dal carattere più scuro. Nei dolci da forno con frutta secca, spezie e cioccolato fondente dà profondità e colore. Per le dosi giuste, trovi la guida per sostituire lo zucchero con il miele nei dolci.

Come conservare il miele di melata

Per il miele di melata le regole sono le stesse di qualsiasi altro miele:

• Tienilo in un barattolo di vetro ben chiuso, perché il miele assorbe umidità e odori.
• Conservalo in un luogo fresco, asciutto e al buio, tra i 10 e i 20 °C.
• Evita il frigorifero, che lo indurisce e ne accelera la cristallizzazione.
• Usa sempre un cucchiaino pulito e asciutto, per evitare fermentazioni.

Trovi tutti i trucchi nella nostra guida alla conservazione del miele.

Le cautele da conoscere

Il miele è un alimento prezioso, ma non è adatto a tutti in ogni situazione:

• Bambini sotto i 12 mesi: nessun miele va dato ai neonati, nemmeno il miele di melata.
• Diabete o alterazioni della glicemia: è un alimento ricco di zuccheri, meglio parlarne con il medico.
• Allergie ai prodotti dell’alveare.
• Gravidanza e allattamento: chiedi un parere al ginecologo. Ne abbiamo scritto in miele in gravidanza.
• Terapie in corso o disturbi specifici: nessun miele sostituisce una visita o una cura.

Se ami la melata, prova i nostri mieli dal carattere deciso

Come ti abbiamo raccontato, la melata non la vendiamo come prodotto a sé: la ritroviamo nei mieli delle nostre api quando il bosco delle Langhe è generoso. Se ami i sapori scuri e intensi, però, nel nostro shop online trovi due mieli che potrebbero conquistarti.

Il miele di castagno è il parente più vicino alla melata: scuro, tannico, con un amaro elegante che ama i formaggi stagionati. Il miele di millefiori è il racconto più fedele delle nostre colline, e in certe annate, come a Cissone, porta con sé anche una nota di bosco. Se invece vuoi esplorare altri mieli italiani dal carattere forte, leggi i nostri articoli sul miele di corbezzolo e sul miele di erica.

Dietro ogni vasetto c’è la nostra missione: contrastare il declino degli impollinatori seminando pascoli fioriti e creando rifugi sicuri per api e insetti selvatici nelle nostre oasi apistiche del Roero e delle Langhe, un progetto premiato agli Oscar Green 2023. Il 5% di ogni acquisto sostiene direttamente la semina e la tutela degli habitat. E con il Natale alle porte, le nostre confezioni regalo di miele e i regali aziendali solidali includono fiale di semi melliferi, per trasformare chi li riceve in un piccolo custode degli impollinatori.

Domande frequenti sul miele di melata

Il miele di melata è fatto con le mele?

No. Il nome viene dal latino mel, miele. È prodotto dalle api a partire dalle secrezioni zuccherine che alcuni insetti, come afidi e cocciniglie, lasciano sulle foglie e sui rami degli alberi.

Da quali alberi si ottiene?

In Italia soprattutto da abeti, querce e tigli, oltre che da molte piante su cui vive la metcalfa. In Grecia e in Turchia è molto diffusa la melata di pino.

Che sapore ha il miele di melata?

Poco dolce, maltato, con note di caramello, resina e liquirizia e un finale lungo, a volte leggermente sapido o amarognolo.

Il miele di melata cristallizza?

In genere molto lentamente, perché contiene meno glucosio di molti mieli di nettare. Alcune melate particolari, però, possono cristallizzare anche nei favi.

Il miele di melata fa bene alla salute?

È un alimento, non un farmaco. Contiene più minerali di molti altri mieli, ma resta composto in gran parte da zuccheri. Per qualsiasi esigenza di salute, il riferimento è il medico.

Come si abbina?

Con formaggi stagionati ed erborinati (il nostro preferito è il Castelmagno), pane integrale o di segale, yogurt, tè nero, carni rosse e dolci con frutta secca.

In conclusione: il miele che racconta il bosco

Abbiamo raccontato il miele di melata con lo sguardo di chi lo vede nascere, anno dopo anno, nelle colline delle Langhe. Non possiamo dirti che un cucchiaino cambierà la tua salute, e chi te lo promette non ti sta raccontando tutta la verità. Possiamo però aiutarti a conoscerlo: gli insetti e gli alberi da cui nasce, la sua imprevedibilità, il colore scuro e il sapore maltato, i segreti per riconoscerlo e gustarlo al meglio.

La prossima volta che vedrai un’ape infilarsi tra le foglie di una quercia o di un tiglio, saprai che non si è persa: sta raccogliendo un pezzo di bosco da portare a casa. E se un giorno vorrai scoprire come cambiano i mieli delle nostre colline, ti aspettiamo nelle oasi. Ricorda che dietro ogni vasetto c’è un territorio che qualcuno ha scelto di proteggere: seminare un fiore in più è il modo più bello per dire grazie alle api.